話題になっているアニサキスですが、回転寿司屋やスーパーでの対策はどのようにしているのでしょうか？知らないと怖いですが、ちゃんと知っていれば安心して寿司屋さんにもいけますよね。
この記事では、アニサキスがいない魚や寄生する可能性が高い魚がいる理由についてわかりやすく解説しております。
アニサキスは魚介類に生息する15ミリ程度の寄生虫です。
白い糸状の形状をしていて、人の体に感染すると軽度から重度の腹痛、吐き気、嘔吐、発熱などの症状があり、悪化すれば腸閉塞や腹膜炎などの合併症も引き起こします。
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アニサキスの寿司屋の対策とは？
アニサキスは基本的に冷凍と加熱で死滅させることができます。
しかし、お寿司屋さんでは全て冷凍したものを出すわけにはいきません。
どのような対策をしているのでしょうか？
魚をさばくときに判断する
「この魚は寿司ネタに使う」という固執した判断ではなく、アニサキスの状態をみて料理メニューを考えています。
例えば汁物や煮物、和え物といった具合に、身をさばきながら料理に合った大きさに切り分けていくのです。
内臓（白子）について
白子を生で使う場合は、生食用に加工されたものを使います。
ですが、いくら生食用といってもアニサキスがいないとは限りません。
まずは白子を優しく洗いながら、目視によりアニサキスがいないか確認します。
その後に湯通しして加熱し、白子の中にいるかもしれないアニサキスを死滅させています。
いくらの処理方法
ボウルに40度くらいのぬるま湯で濃度5％の食塩水を作ります。
筋子の状態で食塩水に入れて、膜をはがしながらゴミやアニサキスを目視にて取り除きます。
バラバラになったいくらを再度新しく作った食塩水で軽く混ぜながら、アニサキスを目視で確認していきます。
これを２～３回繰り返していきます。
☆ちょっと豆知識☆
北海道ではタラの白子のことを「たち」と呼びます。
その中でもマダラの白子を「真だち」、スケソウダラの白子を「すけだち」と区別します。
アニサキスのいない魚がいるのはなぜ？
アニサキスに感染している可能性が低いのは「養殖魚」です。
その理由について、アニサキスの寄生ルートを解説していきましょう。
海中には無数のプランクトンが存在します。
その中で「オキアミ」というプランクトンは、アニサキスの幼虫を捕食して育っていきます。
この「オキアミ」が第１宿主となるわけです。
この「オキアミ」を魚介類（第2宿主）が食べて、はらわたやえらに寄生していきます。
そして、寄生した魚介類を最終宿主である海中哺乳類（くじらやイルカなど）が飲みこみ、体内でアニサキスが成虫となり産卵していきます。
アニサキスの卵は、海中哺乳類の排泄物と一緒に海中へとばらまかれ、孵化したアニサキスの幼虫を「オキアミ」が捕食するという食物連鎖となります。
つまり、海とは別の場所で養殖される魚介類は、以上の食物連鎖が起こらないため感染リスクが低くなっています。
また、他にも寄生していない魚介類が存在します。
アニサキスは海に生息する寄生虫なので、淡水では生きていくことができません。
そのため、淡水に生息している魚やエビ、カニなどには寄生していません。
ただ、気をつけていただきたいのが、海水と淡水が混ざっている地域にはアニサキスが寄生していることがあるため注意しましょう。
アニサキスのいない寿司ネタとアニサキスのいる寿司ネタを教えて！
アニサキスがいないといえる寿司ネタはいくつかあります。
参考までにアニサキスの有無がわかる寿司ネタをご紹介しましょう。
前述でもお話した通り、「オキアミ」を捕食しなければアニサキスに寄生されることはほとんどなく、養殖であれば寄生率は低く、天然であれば寄生率が高くなっています。
主に養殖のマグロ、真鯛、イサキ、サーモンは寄生されている可能性は低いと考えられています。
また、えび、かに、たこ、貝類は「オキアミ」を捕食しないのでアニサキスはほぼいないと考えてもよいです。
ではアニサキスのいる寿司ネタはどのようなものがあるでしょう。
農林水産省からの情報によると、気をつけていただきたい寿司ネタは次の通りです。
出典：農林水産省
原因になりやすい食品
・サバ
・サンマ
・アジ
・イワシ
※上記のような情報はありますが、お寿司屋さんはお客さんが安心しておいしく食べられるように努力しています。
マグロにアニサキスはいる？
マグロにはアニサキスがいる場合もありますし、いない場合もあります。
曖昧な解答になってしまいますが、
天然もののマグロは小魚をえさとしているので寄生されている可能性は高くなりますし、養殖であればえさが違うので寄生されている可能性は低くなるということです。
また、冷凍されているマグロであればアニサキスは死滅するので、食中毒の心配もありません。
高級寿司にはアニサキスはいない？
これは少し難しい問題で、高級寿司店としての判断基準が明確ではないので曖昧になってしまいます。
基本的に高級寿司は鮮度がよく、天然ものを扱うので当然アニサキスの心配が懸念されがちですが、プロとして新鮮な魚介類を目利きして仕入れているため寄生虫には細心の注意をはらっています。
高級寿司を食べてアニサキス症にかかったという話も聞いたことがありますが、多数ある高級寿司店のほんの一握りだと考えられますので、そこまで心配する必要はないでしょう。
スーパーの寿司にはアニサキスはいる？
スーパーのお寿司にもアニサキスがいる可能性はあります。
ですが、アニサキスは－20℃以上で24時間以上冷凍すると死滅させることができるということと、お寿司にするために切り分けて目視による確認もしていることから、スーパーで並んでいるお寿司はそこまで心配する必要はないでしょう。
気をつけていただきたいのは、お寿司ではなく生食用のブロックで販売している場合です。
【解凍】と表記されていればアニサキスは死滅されていますが、ご自宅で切り分ける際は目視による確認をして注意しましょう。
スーパーで売られている鯖にはアニサキスがいるの？
スーパーで販売されている鯖は、しめ鯖として販売されているものであれば安全です。
酢と塩で加工されているためアニサキスは死滅しています。
ですが、生サバを刺身や寿司として食べることはやめておきましょう。
生サバにはアニサキスが寄生している可能性が高いため食中毒を起こす危険性があります。
焼き魚や鯖みそなど、火を通してから食べるようにしましょう。
アニサキスは貝にもいるの？
貝類にアニサキスは寄生しません。
貝類の食べるものにアニサキスが含まれていないという理由があります。
「アニサキスのいない魚がいるのはなぜ？」でお話した食物連鎖が起こることによりアニサキスに寄生されますが、貝類は「オキアミ」というプランクトンを食べないので寄生されないのです。
アニサキスは夏だけ？多い季節、何月が多いか教えて！
アニサキス症は夏に多いイメージがありますが、季節に関係なく発生します。
アニサキス症の発生状況としては、サバやイワシは通年発生していて、4，5月はカツオ、9，10月はサンマが増加するといったような季節性はあるようです。
アニサキスの寿司屋の対策とは？気になる回転寿司やスーパーの対策、なぜアニサキスがいない魚がいるのか？のまとめ
いかがでしたでしょうか？
お寿司屋さんやスーパーの対策は、冷凍・加熱・目視による確認と共通していましたね。
スーパーのお寿司、回転寿司、高級寿司、どんなお店であってもお客さんが安心して食べられるように、お店側は日々努力しています。
もし、ご自宅で生魚をさばいたりする場合には、お寿司屋さんやスーパーの対策を参考にして、安全においしくいただけるように気をつけましょう。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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